Ксантановая камедь, CAS № 11078-31-2

Ксантановая камедь, также называемая жёлтой камедью или камедью Хань Шэн, представляет собой внеклеточную кислую гетерополисахаридную камедь, получаемую путём ферментации бактерий Xanthomonas. Она обладает многочисленными превосходными свойствами и широко применяется в пищевой промышленности.

Загущение: Ксантановая камедь при растворении в воде образует высоковязкий раствор, придавая продуктам желаемую текстуру и ощущение во рту. Она часто используется в таких продуктах, как джемы, желе, мороженое и йогурт, для улучшения их консистенции и стабильности.

Стабильность: Она обладает высокой термической, pH- и солевой стабильностью, что позволяет ей сохранять загущающий эффект и структурную стабильность в различных условиях обработки. Например, при высокотемпературной стерилизации консервированных продуктов ксантановая камедь помогает сохранить текстуру и форму пищи.

Химические свойства
Сырой глюкоманнан — это растворимая, ферментируемая и высоковязкая пищевая волокна, получаемая из растения слоновый ямс (конжак), произрастающего в Азии. Конжаковый глюкоманнан (КГМ) растворяется в воде и образует густой, вязкий раствор благодаря своей сильной водопоглощающей способности. Его химическая структура характеризуется соотношением маннозы к глюкозе 8:5, соединённых β-гликозидными связями, что придаёт сырому глюкоманнану самую высокую молекулярную массу и вязкость среди известных пищевых волокон.

Биологические функции
Контроль веса:Глюкоманнан — это растворимая клетчатка с исключительно высокой молекулярной массой и вязкостью, обеспечивающая мощную поддержку контроля веса. В 8-недельном двойном слепом исследовании участники достигли значительной средней потери веса, что, вероятно, связано со способностью глюкоманнана усиливать чувство сытости. Другое исследование показало, что сочетание диеты, богатой глюкоманнаном, с силовыми и аэробными тренировками дополнительно улучшало состав тела, липидный обмен и уровень триглицеридов.

Сердечно-сосудистое здоровье: Многочисленные контролируемые исследования показывают, что глюкоманнан из коньяка помогает поддерживать здоровый липидный обмен и уровень триглицеридов, возможно, за счет стимулирования здоровой секреции желчных кислот. Он также поддерживает нормальное усвоение глюкозы и функцию сосудов, способствуя общему сердечно-сосудистому благополучию.

Здоровье ЖКТ:В качестве пищевого волокна конжак-глюкоманнан способствует регулярной работе желудочно-кишечного тракта. Исследования показывают, что он также помогает поддерживать сбалансированную микробиоту кишечника, стимулируя рост полезных бактерий, таких как лактобактерии и бифидобактерии.

Механизм действия
Глюкоманнан улучшает липидный профиль крови за счет увеличения фекальной экскреции нейтральных стеролов и связывания желчных кислот, что способствует выведению холестерина через пищеварительный тракт. Его гиполипидемические эффекты также могут включать снижение всасывания холестерина в тощей кишке и уменьшение абсорбции желчных кислот в подвздошной кишке, что обусловлено его вязкостью, а также снижение стимуляции ГМГ-КоА-редуктазы после приема пищи.

Считается также, что сырой глюкоманнан замедляет опорожнение желудка, что приводит к усилению чувства насыщения, снижению массы тела, уменьшению потребления продуктов, повышающих уровень холестерина и глюкозы, меньшим постпрандиальным скачкам глюкозы, снижению синтеза холестерина в печени и более активному выведению с калом холестеринсодержащих желчных кислот. Напротив, невязкие формы, обычно продаваемые в США, не продемонстрировали доказательств таких полезных свойств для здоровья.

Использование продукта

Ксантановая камедь, как высокоэффективная пищевая добавка, широко используется в различных категориях продуктов. В напитках, таких как соки, белковые напитки и спортивные напитки, она помогает предотвратить оседание и расслоение, а также улучшает вкусовые ощущения. В йогурте она предотвращает отделение сыворотки, а в мороженом контролирует образование кристаллов льда и повышает устойчивость к таянию. При добавлении в хлеб и другие хлебобулочные изделия она увеличивает объем и помогает продлить срок хранения. В ветчине и других мясных продуктах ксантановая камедь улучшает водоудерживающую способность, что приводит к более нежной текстуре. Для кетчупа и других соусов она поддерживает однородную консистенцию и предотвращает расслоение. В лапше быстрого приготовления она повышает эластичность теста и улучшает восстановление при заваривании. В кондитерских изделиях она помогает контролировать текстуру и предотвращает деформацию и слипание.